Расширенный поиск
_41_992.jpg "Как устроено корпоративное питание")
Обеды в офис, столовые в бизнес-центрах, салат-бары и автоматы с бутербродами, - откуда все это берется? В поисках ответа я отправилась в обычный бизнес-центр со стандартной столовой, там же я встретилась с заместителем директора по корпоративному питанию компании «ЛаньЧ», обслуживающей БЦ «Нагатино» Еленой Гончаровой
Меня встретила сама Елена и представители пресс-службы компании. Предложили чай (кружка с кипятком и пакетик чая, - все, как и должно быть в столовой) и осмотр помещения – огромный светлый зал, вернее это целый этаж, окна во всю стену, светлые стены и яркие пластиковые стулья. В целом, отличная столовая. Но чем же питание в столовой отличается от бизнес-ланча в ресторане?
«Отличие не только в меню. Питание в бизнес-центрах, где много компаний, это обычно система «фри-фло». То есть островные участки: линии раздачи, салат-бары и всевозможные станции в зале, - рассказала Елена Гончарова. - Что касается еды, то тут, в БЦ, мы готовим на месте. В Европе же распространена практика «фабрики кухни», то есть заготовочного цикла, откуда в такие столовые поставляются практически готовые блюда. До готовности их доводят на месте. У такой системы очень много плюсов. Например, есть единый стандарт качества для всех объектов, минимизируется человеческий фактор. Для этого необходимо достаточно дорогое оборудование, которое настолько компьютеризировано, что если положить в машину меньшее количество продукта, которое заложено в ТТК (технологическая карта), то техника не будет работать, просто не включится. У нас есть опыт организации фабрики кухни и использования блюд «высокой степени готовности» на наших предприятиях в Москве. Признаюсь, что опыт оказался не совсем удачным. Главным препятствием стал наш российский менталитет. Клиенты хотят, чтобы все готовилось из-под ножа, буквально у них на глазах. Единственно, что мы можем себе позволить в такой ситуации это использовать очищенные овощи (картофель, морковь, лук, свекла), чтобы оптимизировать затраты на тот же коренной цех, потому что сокращая свои затраты на производство, мы можем предложить питание по более низким ценам».
Мы пробовали организовать такую «фабрику кухни», но, признаюсь, опыт оказался не совсем удачным. Главным препятствием стал наш русский менталитет. Клиенты хотят, чтобы все блюда готовились на месте, буквально у них на глазах.
Между тем, элемент «фабрики кухни» в столовых такого типа все же присутствует. Например, торты изготавливаются в отдельном кондитерском цехе. Там же делают так называемую «мелкоштучку», то есть пирожные, пирожки. Булочки же выпекаются непосредственно на производствах бизнес-центров.
Как работает кухня?
Основной состав поваров приходит на работу к половине седьмого утра. Начинаются заготовки. Часть поваров работает над приготовлением завтраков, а часть готовится к обеду. Ближе к 12 формируется линия раздачи, салат-бар. В обеденное время несколько поваров работает в зале, остальные на кухне. Процесс готовки постоянен. «Мы готовим к обеду большую часть блюд, но в процессе еще доготавливаем. То есть повар контролирует наличие блюд на линии, и то, что заканчивается, начинают готовить в необходимом количестве на кухне. Кроме того, с утра заготавливаем кое-какие полуфабрикаты. Например, те же котлеты, которые не могут лежать готовыми несколько часов. Их проще приготовить за минимальное время до подачи. После обеда начинается процесс подготовки для следующего дня. Если будет использоваться отварное мясо, его отваривают заранее, компоты тоже варят заранее», - рассказала Елена Гончарова.
Перед началом обеда шеф-повар и управляющий обязательно проводят бракераж, то есть снимают пробу всех блюд. Если что-то приготовлено не так, то оно снимается с раздачи.
-А остатки куда?
-Остатки готовой продукции списываем.
-То есть выбрасываете?
-Да.
«Мы должны понимать, что мы не ресторан, где гость заказывает блюдо и ждет его минут сорок, а то и час. У нас еда готовится заранее, что-то доготавливаем в процессе. Есть ряд блюд со сложной технологией приготовления, которая занимает немало времени, и которые должны подаваться гостю сразу же после приготовления».
«Мы работаем по системе единого меню. У нас есть технологический отдел во главе с бренд-шефом, который занимается составление меню на месяц сразу для всех предприятий. Блюда повторяются один раз в месяц, за исключением овощных салатов и гарниров. При составлении единого меню обязательно учитывается сезонность продуктов», - объяснила принцип составления меню Елена.
По ее словам, время от времени приходится вносить корректировки в основное меню, исходя из пожеланий клиентов. «Вкусно-невкусно – это очень субъективный фактор. Мы периодически слышим, что кому-то что-то кажется недосоленным или наоборот, пересоленым. Мы стараемся учитывать все пожелания. По мне, так лучше не досолить, чем пересолить».
Есть в столовых и вип-зоны для топ-менеджмента, которые отделены от основного зала ширмой, или даже корпоративные рестораны, которые, как правило, оборудуются в отдельных помещениях. Внешне – это классический ресторан, где используется ресторанный текстиль, посуда и стекло более высокой ценовой категории. Обслуживание гостей осуществляется официантами по системе «а ля карт».
«Есть компании, где для первых лиц готовят с ножа. То есть топ-менеджеры приходят, заказывают из отдельного меню, как в ресторане, ждут пока им приготовят. Единственное, что мы готовим заранее – супы. А есть компании, которые придерживаются позиции, что топ-менеджеры должны есть то же самое, что и сотрудники. Но все это готовится непосредственно на месте и под заказ, чаще на отдельной кухне, где работает отдельная команда поваров».